历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（烧、酸、辣、鱼香、煸、怪味、椒麻、红油）之说。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八之多。在味上特别讲究、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚着称。

川菜中的档品菜基本集中在上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清御膳房时创制的级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最等级的“开白菜”便是成都川菜登封造极的菜式。

川菜中六大名菜是：鱼香丝、保丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅、东坡肘等。（1）上河帮上河帮也就是以成都和乐山为心的蓉派菜系，其特以亲民平和，调味丰富，味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。

其中最负盛名的菜肴有：烧岩鲤、烧桂鱼、鱼香丝、廖排骨、怪味、保丁、五香卤排骨、粉蒸、麻婆豆腐、肚火锅、煽丝、夫妻肺片、灯影、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

火锅，作为川菜的一个极为重要的分支，发源于下河帮的重庆川菜，在川菜各派系中均各有特火锅，上河帮由于味略温和，火锅主要为清油火锅、鸳鸯火锅、梭边鱼火锅，著名的冷锅鱼（源于泸州宜宾，在成都发扬光大至全国各地）

著名菜品有开白菜、麻婆豆腐、回锅、保丁、盐烧白、川式粉蒸、青城山白果炖、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白、芙蓉片、锅片、白油豆腐、烧白（咸烧白、甜烧白）、鱼香系列（丝、茄）、鲃泥鳅系列（石锅鲃泥鳅）、盐煎、煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚、西坝豆腐、芋系列（雪芋、芋烧鸭）、简羊汤、烧岩鲤、烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，锅有盆盆虾、盆盆等。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝为中心，诸如四川泡菜系列、凉粉系列（川北凉粉、伤心凉粉）、川北米粉（如绵米粉、绵竹羊粉）、红薯粉系列（酸辣粉、粉）、锅盔系列（卤锅盔、肺片锅盔等）、豆系列（泉豆、谭豆、豆、馓豆、冰醉豆、酸辣豆）、面系列（担担面、香辣面）、青城山老腊、川式香、烘糕、银鱼烘、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边、冷锅串串、盐包、乐山甜鸭/彭山甜鸭、怪味块、、百味、青椒、九味、钵钵、盐鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔、红星兔丁、陈兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟饺、吴抄手、老麻抄手、蒋排骨、韩包、温府豆汤饭、老妈蹄、广汉缠丝兔、青城山老腊等。

以四川山珍为主的山珍川菜，譬如石渠白菌炖土、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄、松茸鸭翅。

同时集中了川菜中的廷菜、公馆菜之类的档菜，通常颇典故。致细腻，多为传久远的传统川菜，历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。

老成都公馆菜也是川菜中清淡档菜的代表“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧、刘公雅鱼等等。

川北绵广元的饮风格与成都乐山完全两样。近些年，上河帮以海鲜材及东河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼。

川菜系因此有取材广泛、调味多样、菜式适应三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味系。在国际上享有“在中国，味在四川”的誉。

辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各味型，无不厚实醇，有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜无不脍炙人。

（2）小河帮小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主。其特是大气，怪异，端（其原因是盐商）。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。